পুরাণ ঢাকার তেহারি : রসনায় আভিজাত্য

পুরাণ ঢাকার তেহারির ইতিহাস মুঘল আমলে শুরু হয় এবং এটি একটি জনপ্রিয় খাবার হিসেবে ঢাকার সংস্কৃতিতে স্থান করে নিয়েছে। তেহারি মূলত একটি মুঘলাই খাবার যা কালক্রমে ঢাকাবাসীর নিজস্ব সংস্কৃতির অংশ হয়ে উঠেছে।

আমি নুসরাত জাহান রুমানা। আমার
নানাবাড়ি আদি ঢাকা হ‌‌ওয়াতে এই রেসিপি টি আমি আমার আম্মুর কাছ থেকে শিখেছি।

তেহারি রান্না করতে

মাংসের জন্য:
গরু বা খাসির মাংস: ১ কেজি (ছোট টুকরা করা)
পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
আদা বাটা ও রসুন বাটা: ২ টেবিল চামচ করে
মরিচ গুঁড়া: ১ চা চামচ
এলাচ: ৪-৫টি
দারুচিনি: ২-৩ টুকরা
লবঙ্গ: ৪-৫টি
শাহী জিরা, জায়ফল,জ‌য়ত্রী
একসাথে গুঁড়া করা -১/৪ চা চামচ
তেজপাতা: ১-২টি
টক দই: ১/২ কাপ
আলু বোখারা ৪-৫ টি
মাওয়া গ্রেট করা – ১/৪ কাপ
লবণ: স্বাদমতো
চিনি – ১/২ চা চামচ
সরিষার তেল বা সয়াবিন তেল: পরিমাণমতো
কে‌ওড়ার জল – ১/২ চা চামচ

চালের জন্য:
পোলাওয়ের চাল: ১/২ কেজি
পেঁয়াজ কুচি: ১/২ কাপ
আদা বাটা ১ চা চামচ
রসুন বাটা আধা চা চামচ
এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ: পরিমাণমতো
তেল: ১.৪ কাপ
গরম মসলার গুঁড়া  (জায়ফল জ‌য়ত্রী, শাহী জিরা গুঁড়া) – ১/৪ চা চামচ
লবণ পরিমাণমতো
গুঁড়ো দুধ ২ চা চামচ
কাচা মরিচ -৫/৬ টি
ঘি- ২ চা চামচ
পানি – চালের দ্বিগুণ

প্রণালী
মাংস রান্না:
একটি পাত্রে তেল গরম করে  পেঁয়াজ ভেজে নিন।
আদা-রসুন বাটা দিয়ে মাংস দিয়ে আস্তে আস্তে সব মশলা দিয়ে কষান।
প্রয়োজনে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হয়ে যায় এবং তেল উপরে উঠে আসে।
তেহারি রান্না:
একটি বড় পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। এরপর আদা রসুন গরম মসলা এড করুন। পানি এড করুন। এর মধ্যে লবন, গুঁড়ো দুধ দিয়ে দিন। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নাড়াচাড়া করে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে আসলে এর মধ্যে আগের রান্না করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে দিন।
চাল সেদ্ধ হয়ে আসলে এর মধ্যে আগের রান্না করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে দিন।
আস্ত কাঁচা মরিচ ও কেওড়া জল ও ঘি দিয়ে ঢেকে দিন। তাওয়ার উপর দমে রাখুন কিছুক্ষণ।

পরিবেশন:
গরম তেহারি প্লেটে ঢেলে শসা, পেঁয়াজ কুচি, লেবু  দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
রান্নার টিপস ঃ পোলাও/ বিরিয়ানি রান্নায় পানি সবসময় চালের দ্বিগুণ দিতে হবে। এতে পোলাও নরম হয়ে যাবে না সুন্দর ঝরঝরে হবে।
নুসরাত জাহান রুমানা
ঢাকা